Ein Beitrag von www.Go2rest.de
Viele Leute kennen Mozzarella als faustgroße Klumpen, mit einer gummiartigen Struktur und neutral schmeckend. In der Kombination mit Mozzarella, Tomaten und Basilikum wird es als italienisches Caprese serviert. Während der allgemein bekannte Mozzarella aus Kuhmilch kaum Geschmacksaromen aufweist und als Träger für Olivenöl und Tomaten gilt, umschmeichelt der echte Büffelmozzarella auf feine Art und Weise unsere Geschmacksnerven. Die Büffelmilch ist reich an Vitaminen, enthält doppelt so viel Eiweiss und Fett und ist cremiger als die Kuhmilch.
Das Original kommt aus Kampanien in Italien
Der echte Büffelmozzarella stammt aus der italienischen Region Kampanien. Wie es bei Champagner üblich ist, so darf sich nur der Büffelmozzarella aus Kampanien auch “Mozzarella di bufala campana” oder ”Mozzarella di bufala” nennen. Gemeinhin wird mittlerweile sowohl in der Schweiz als auch in Deutschland Mozzarella nach dem Büffelmozzarella-Rezept hergestellt.
Der feine Unterschied in der Herstellung
Die Details der Herstellung werden von den einheimischen Käsern in Italien wie das Rezept von Coca Cola behütet. Bislang ist nur der allgemeine Reifeprozess von der fettreichen Büffelmilch zum uns bekannten Mozarella bekannt. Das für Käse allgemein gültige Verfahren die Milch mit Kälberenzymen zu versetzen und danach die gewonnene Käsemasse zu zerstoßen und sie einige Stunden ruhen zu lassen, damit diese säuert, findet auch beim Büffelmozzarella Anklang. Das besondere am Büffelmozzarella liegt im Umgang nach diesem Säuerungsprozess. Der Käse wird immer wieder gezogen und geknetet. Damit der Käse weich genug ist, wird dieser mit heißem Wasser übergossen. Im Anschluss wird der Käseteig in lange Stränge gezogen und in kleine Stücke getrennt. Dieser Vorgang heißt auch ‘Mozzatura’ und kommt vom italienischen Verb ‘mozzare’, was so viel wie “kappen” oder “abschneiden” bedeutet. Viel Fingerspitzengefühl erfordert die Lagerung in der Salzlake, um den ausgewogenen Geschmack zu erzeugen. Zum Teil werden die Mozzarellakugeln oder Zöpfe auf frische Myrthenzweige gebettet, so dass sie das feine Aroma annehmen.
Der Geschmack
Im Gegensatz zum herkömmlichen Mozzarella schmeckt der Büffelmozzarella feiner, die Konsistenz ist weicher und cremiger. Am besten mundet der Büffelmozzarella ganz frisch, nur von etwas frischem Brot begleitet, oder kombiniert mit Tomaten und garniert mit Basilikum in Form des berühmten “insalata caprese”.
Beim Einkauf
Da jeder Hersteller seinen Käse “Mozzarella” nennen kann, muss unbedingt darauf geachtet werden, dass entweder das sogenannte DOP-Zeichen vorliegt oder es sich um einen “Mozzarella di bufala campana” oder ”Mozzarella di bufala” handelt. Frischer Büffelmozzarella aus dem Feinkostladen oder direkt vom Hersteller sollte abgedeckt in einem Glas- oder Keramikgefäß bei Raumtemperatur (nicht im Kühlschrank!) aufbewahrt werden. Der Büffelmozzarella kann 2-3 Tage aufbewahrt werden. Allerdings empfiehlt es sich vom Geschmack her, den Büffelmozzarella frisch zu verzehren.
- Mozzarella di Bufala, via Tousmic bei Flickr
