Ein Beitrag von www.Go2rest.de

Viele Leute kennen Mozzarella als faustgroße Klumpen, mit einer gummiartigen Struktur und neutral schmeckend. In der Kombination mit Mozzarella, Tomaten und Basilikum wird es als  italienisches Caprese serviert. Während der allgemein bekannte Mozzarella aus Kuhmilch kaum Geschmacksaromen aufweist und als Träger für Olivenöl und Tomaten gilt, umschmeichelt der echte Büffelmozzarella auf feine Art und Weise unsere Geschmacksnerven. Die Büffelmilch ist reich an Vitaminen, enthält doppelt so viel Eiweiss und Fett und ist cremiger als die Kuhmilch.

Das Original kommt aus Kampanien in Italien

Der echte Büffelmozzarella stammt aus der italienischen Region Kampanien. Wie es bei Champagner üblich ist, so darf sich nur der Büffelmozzarella aus Kampanien auch “Mozzarella di bufala campana” oder ”Mozzarella di bufala” nennen. Gemeinhin wird mittlerweile sowohl in der Schweiz als auch in Deutschland Mozzarella nach dem Büffelmozzarella-Rezept hergestellt.

Der feine Unterschied in der Herstellung

Die Details der Herstellung werden von den einheimischen Käsern in Italien wie das Rezept von Coca Cola behütet. Bislang ist nur der allgemeine Reifeprozess von der fettreichen Büffelmilch zum uns bekannten Mozarella bekannt. Das für Käse allgemein gültige Verfahren die Milch mit Kälberenzymen zu versetzen und danach die gewonnene Käsemasse zu zerstoßen und sie einige Stunden ruhen zu lassen, damit diese säuert, findet auch beim Büffelmozzarella Anklang. Das besondere am Büffelmozzarella liegt im Umgang nach diesem Säuerungsprozess. Der Käse wird immer wieder gezogen und geknetet. Damit der Käse weich genug ist, wird dieser mit heißem Wasser übergossen. Im Anschluss wird der Käseteig in lange Stränge gezogen und in kleine Stücke getrennt. Dieser Vorgang heißt auch ‘Mozzatura’ und kommt vom italienischen Verb ‘mozzare’, was so viel wie “kappen” oder “abschneiden” bedeutet. Viel Fingerspitzengefühl erfordert die Lagerung in der Salzlake, um den ausgewogenen Geschmack zu erzeugen. Zum Teil werden die Mozzarellakugeln oder Zöpfe auf frische Myrthenzweige gebettet, so dass sie das feine Aroma annehmen.

Der Geschmack

Im Gegensatz zum herkömmlichen Mozzarella schmeckt der Büffelmozzarella feiner, die Konsistenz ist weicher und cremiger. Am besten mundet der Büffelmozzarella ganz frisch, nur von etwas frischem Brot begleitet, oder kombiniert mit Tomaten und garniert mit Basilikum in Form des berühmten “insalata caprese”.

Beim Einkauf

Da jeder Hersteller seinen Käse “Mozzarella” nennen kann, muss unbedingt darauf geachtet werden, dass entweder das sogenannte DOP-Zeichen vorliegt oder es sich um einen “Mozzarella di bufala campana” oder ”Mozzarella di bufala” handelt. Frischer Büffelmozzarella aus dem Feinkostladen oder direkt vom Hersteller sollte abgedeckt in einem Glas- oder Keramikgefäß bei Raumtemperatur (nicht im Kühlschrank!) aufbewahrt werden. Der Büffelmozzarella kann 2-3 Tage aufbewahrt werden. Allerdings empfiehlt es sich vom Geschmack her, den Büffelmozzarella frisch zu verzehren.

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Es gibt Restaurants und Lokale in denen man Tage, Monate oder sogar Jahre vorher reservieren muss, um überhaupt jemals einen Platz zu bekommen. Wir stellen Ihnen einige Restaurants in unserer neuen Serie vor und nehmen Sie mit auf eine spannende Weltreise, eventuell ist dann eins der Restaurants Ihr Ziel im nächsten Urlaub?!

Unsere Reise führt uns nach New York. Knapp 6′000 km beträgt die Distanz zwischen dem Ruhrgebiet und New York. Die Weltstadt, die berühmt für die Stadtteile Bronx, Brooklyn, Queens und Staten Islands ist. Die Weltstadt, in der unter anderem die Erfolgsserie “Sex and The City” in sechs Staffeln abgedreht wurde. Die Weltstadt, in der 500 Galerien, 200 Museen, mehr als 150 Theater und 18′000 Restaurants ihre Heimat nennen.

In New York angekommen, führt unsere Reise ins angesagte Viertel SoHo, auch South of Houston Street genannt. In Soho sind heute viele Lofts und Ateliers in ehemaligen Textil Produktions- und Lagerhallen angesiedelt. Im 19. Jahrhundert war Soho noch eins der heruntergekommenen Slums, wo Arbeiter der heimischen Industrie für wenig Geld günstig wohnen konnten. Ab den 1960er Jahren änderte sich das Bild von Soho als zunehmend junge Künstler und Freiberufler das Viertel bezogen und die zu diesem Zeitpunkt leerstehenden Lagerhallen zu Ateliers umfunktionierten.

Heute prägen Schneidereien, Bekleidungsgeschäfte und koschere Restaurants das Stadtviertel-Bild. In genau diesem Stadtviertel befindet sich eins der angesagtesten Restaurants weltweit: Katz’s Deli!

New York, Katz’s Deli

Das Katz’s erinnert nicht daran, dass man sich in einem angesagten Restaurant befindet, sondern eher an eine Kantine eines polnischen Bergwerks aus dem Jahr 1961. Der erste Eindruck von grau gekleideten Kellnern, einem undurchsichtigen System von Tickets und das Neonlicht an der speckigen Theke täuscht. Das Restaurant ist an fast allen Tagen des Jahres voll – die Gäste kommen in Scharen und warten ewig lange in den Schlangen an der Theke. Das Besondere an diesem Restaurant: Pastrami-Sandwich – zwei Scheiben Mischbrot, dazwischen sehr viel Salami und auf einer nassen Untertasse eine saure Gurke. Die Salami kennt ein eigenes Geheimrezept, das noch aus dem 19.Jahrhundert vom Urgroßvater stammt.
Erst wird das Fleisch einen Monat lang in einer Geheimmischung aus Essig, Salz und Gewürzen eingelegt, dann zwei Tage geräuchert, drei Stunden gekocht und schließlich im Dampf heiß gemacht.

Das Katz’s Delis ist aber nicht nur für sein Essen bekannt, sondern auch für die besondere Filmszene aus “Harry und Sally”, in der Meg Ryan an einem der Tische ihren Orgasmus vortäuschte. Wahrscheinlich macht gerade diese Mischung das Katz’s Delis so besonders. Nicht umsonst steht auf der Visitenkarte:

We have no connection with any other store.
Established 1888
“Our only Store”
Katz’s Delicatessen of Houston Street, Inc.
Open 365 days a year
“a delicatessen for 110 years”

Derzeit läuft der Businessplanwettbewerb ruhr@venture im Rahmen des Gründercampus Ruhr. Gründer aus Bochumer Hochschulen, die wie Digitalwelten teilenhmen möchte, können noch bis zum 31.8. ihren Businessplan einreichen.